用艺术佐餐 以服务留客 沾美总经理 陈登寿 一丝不苟的专业呈现来自一如初心的欢喜尊重
身为总经理，依然每天西装笔挺、打上领结，亲力亲为地在现场招呼客人。他是少数仍在第一线服务的餐厅总经理，也是全台第一个把真迹画作挂在餐厅墙面的经营者。前来用餐的许多是常客，提供服务的一个比一个资深，美味领航、服务挂帅、艺文加分，陈登寿，无疑是成就这一切的灵魂人物。
摄影／张大鲁
「Tom，侬（你）是吃这行饭的。」1974年时任圆山饭店经理的孔令伟（孔祥熙与宋霭龄之次女，人称孔二小姐，平日以男装打扮，深得蒋介石与宋美龄的疼爱），对著一位18岁的年轻服务生如此说，上海腔里带著几分欣赏与鼓励。这位服务生后来成为台湾餐饮业的名人，他就是沾美西餐厅总经理陈登寿，但他回想这段奇遇时说：「当时年少轻狂的我心想：阿拉（我）哪有这样倒楣！」
最高学历师大附中
陈登寿，1955年出生于深坑，母亲在他12岁时因病去世，父亲是所谓的文盲，没有受过正式教育，原本务农，后来农地被征收转而在工厂当工人，父代母职养育6个孩子长大。陈登寿自承小时候成绩普通，根本没想过能考上高中，意外录取师大附中，可说是超常发挥，然而本性爱玩，也没期望能考上国立大学，后来果真落点文化大学。
当年即将落成的台北圆山饭店正在征餐饮服务生，条件是高中毕、略通英文，陈登寿打算边打工赚钱边准备重考，庆幸在师大附中时英文学得还算可以，于众多应征者中出线录取。
在圆山饭店的10个月工作期间，凭著手脚伶俐、观察细心和流畅英语，从一大群服务生中脱颖而出，被当时的经理孔二小姐看重，她亲自为陈登寿取英文名「Tom」，并断言他是做餐饮的好料子。
每次孔二小姐用餐会指定Tom服务，心情好时就在帐单上签注：「To Tom NT100, only（100元小费只给Tom）」。在1974年代，他的底薪800元，加上津贴每月约可领1800元，最高曾靠小费分红拿超过6000元回家，而那年陈父月薪不过1500元，「所以，爸爸就叫我别去念书了，赚钱重要。」
然而，一时兴奋的职场新鲜人，竟忘了办兵役缓招，他10个月后就接到兵单，只能辞职先入伍。
FROM YOUR HEART
退伍后，圆山饭店向陈登寿招手，但他并没有回锅，反而选择更多不同餐厅历练并一路升迁，曾经以24岁的年纪创下台北餐饮界最年轻高阶主管的纪录，没多久，他却选择归零，跑去应征德国邮轮的餐饮服务生，离开台湾。「当年出国很难，我心想可以环游世界，又可以学习新语言，邮轮又是台湾没有的产业，这种机会难得。」他说，这个职位需求很有趣，要有饭店服务干部的经历，但上邮轮后却得忘掉过去的光环，从基层端盘子做起。
在邮轮上某次服务中，陈登寿听见客人咳嗽声，立即送上加了柠檬片的温开水，没想到这位客人是邮轮的高阶主管，他因为陈登寿这个简单贴心的服务，在考核上大大加分，没多久陈登寿升上bartender，隔不到几个月又被擢升为barkeeper（吧台管理人）。「服务是要主动，而不是等著客人叫你，」陈登寿常问员工：What’s different between working and serving？FROM YOUR HEART！简单地说，就是「从心做起，而且欢喜做！」
服务是要主动，而不是等著客人叫你
5年多的邮轮工作，让陈登寿志得意满，但却接到父亲的病危通知，只得启程返台。每天在国泰医院等著早晚两次加护病房的探病时间之余，看到医院餐厅的招标公告，闲著没事的他花了10元买十行纸，洋洋洒洒地写了短中长期的餐厅营运企画案，「想要把医院餐厅饭店化。」没想到这句话获得评委的青睐，让他拿下标案，经营医院餐厅10余年。台北信义区的亚太饭店成立时，陈登寿被延揽担任首任总经理，同时期也投资红屋牛排和沾美西餐厅。
骚人墨客才是我的VIP
陈登寿说，占美西餐厅原本是在上海租界，国民政府撤守后，在香港与台北开了分店。1987年在一次机缘中，陈登寿接下台北仁爱路圆环占美西餐的经营权，并将占添上三点水，成为沾美西餐厅。
「李登辉、陈水扁与马英九3任总统都曾是沾美的客人。」陈登寿说，李总统与阿扁总统是到官邸办外烩，马总统是亲临本店，3位总统的口味并没有特殊要求，但都有一个共同点，就是把餐盘食材吃光，丝毫不浪费食物。
「马总统来用餐时，就会有绿营的常客骂我，干嘛接待他，吴淑珍来吃饭时，也有蓝营的朋友骂我。但对沾美来说，用餐不分颜色，都是好客人。而且，为了安全，必须净空部份客桌，我们反而少赚几桌，加上被骂，真是吃力不讨好，后来干脆都以客满婉拒。」
除了高官达人，许多艺文人士也是沾美的常客，例如作家高阳，常常整天坐在餐厅一隅赶稿给联合报；摄影大师郎静山，晚年都在沾美与家人过寿，「骚人墨客才是我的VIP！」
餐饮服务不是只问「对食物满意吗？吃饱了吗？」陈登寿说，为了提升台湾人对美食的想法，他很早就大手笔买艺术品陈设在餐厅内。许多餐厅都将明星或名人光临用餐的照片或签名挂在墙上，沾美应该是全台第一家挂真迹画作的餐厅，因为明星名人是一时的，艺术才是一世的。「餐厅不只是味蕾文化，要将人文艺术融入来款待佳宾。」
你以为你是王永庆喔！
陈登寿学过素描，对艺术一直有兴趣，大量阅读《雄狮美术》等艺术类书藉来提升自己的眼界，并存钱买了人生第一幅画作。「当时月薪是2万元，那幅由庄佳村（席德进好友）创作的画作是3万元，买回家后被大哥骂了臭头：「你以为你是王永庆喔！」陈登寿血气方刚地顶回去：「王永庆才不会买画！」
日前在香港拍卖市场，赵无极的巨作以4亿5千万港币创天价落槌卖出，陈登寿说，在20多年前他就看好赵无极，并收藏一张画作，但拗不过朋友的要求，以新台币100万元卖出。「我如果忍住没卖出，那幅画现在应该有上千万元的行情了。」
经过多年收藏，陈登寿目前拥有近百幅台湾艺术家的画作，沾美餐厅内大约挂了40幅作品，每个月都会像画廊一样轮换更替。当然会有客人询问是否割爱？他说，有人收藏艺术品是投资，而他是兴趣，所以，「没在卖的啦！」
很多人都赞誉到沾美用餐，吃美食不是目的，享受服务才是重点，对于餐饮服务文化的传承，陈登寿强调，要让员工喜欢这份职业，是专业的、不是把厨房的菜肴端到客人面前的搬运工，当你打从内心尊重这份工作时，付出的服务就会真诚、贴心。
没有克服不了的客人
与陈登寿约访数次，不管是中午或晚上，他总没能好好一次坐著让我问到饱，时不时就有常客过来跟他say hello，或是服务人员过来轻声提醒某某桌客人要买单了，他立即歉意地中断访问：「你等我一下，我去打个招呼马上回来。」观察数回，发现他几乎可以叫出每桌客人的名字，跟这桌客人说两句话，也得跟其他桌聊上几句，甚至顺手为客人斟酒、收走用过的餐盘，「我虽然是总经理，但也是服务人员，来沾美吃饭的，常客居多，承蒙大家看得起我啦，为他们服务是应该的。」
「沾美原有的slogan是good food、good wine、good service，应该再加上good atmosphere好的氛围！」陈登寿说，沾美不收小费，连代客泊车都是免费，更没在收开瓶费，因为服务是应该的，而且帐单中已经附加10％的服务费了，凭什么再收取额外的小费呢？
不过，陈登寿感叹台湾的餐桌礼仪进步缓慢，他说，台湾人的味蕾进步得很快，希望用餐礼仪也能跟国际接轨，「吃饭还要你教？」常有客人对服务人员的贴心提醒，都会反问这句话，部份消费者还存著「有钱是大爷」的观念。
「服务不等于服从。」在德国接受严谨的餐饮训练后，陈登寿认为这句话是每位从事餐饮业者的底限，在这之前都应该用耐心处理，因为「没有克服不了的客人！」
何时要卸下重担？陈登寿说，目前两家店都有称职的主管在打理，沾美这块招牌不是陈某人的，如何让沾美和波丽路这样的老字号西餐厅可以一代代经营下去，成为台湾餐饮在国际上的品牌，才是他想要看到的。
「侬（你）是吃这行饭的！」当年孔二小姐铁口直断，陈登寿吃了将近半个世纪。
陈登寿小档案：
出生：1955年生于新北市深坑
家庭：已婚，育有一子
现任：沾美西餐厅总经理
学历：师大附中毕业
曾任：圆山饭店餐饮部服务生、亚太饭店首任总经理、景文科技大学兼任副教授