明星保健食材就在日常料理中 蒜头，黑的比白的好
与白蒜相比，黑蒜头多酚类含量增加6倍，也是蔬菜中最高的，多酚的强大抗氧化作用能够清除导致老化的活性氧。此外，近年来发现多酚具有很强的抗过敏作用，可抑制花粉热等症状。
大蒜是便宜、唾手可得的日常食材，虽有益健康，但食用会有口臭和体臭，很长时间没有被用做食品成分，尤其上班时段要开会交谈口气不好没礼貌，更有情侣因大蒜气味无法接吻而分手。近代生物科技将大蒜经发酵熟成为升级品「黑蒜头」，不仅除去大蒜臭味，更增强了有用成分及功能。
大蒜及功能
大蒜（Allium sativum）是石蒜科葱属的多年生植物，因具有浓郁的香气被认为有滋补和增强体力的作用，球茎（鳞片）被当作香料食用，茎也作为调味品食用，但由于其味道浓郁，在有吃肉习惯的地区与肉搭配使用，做为去除苦味的配料和香料，广受欢迎。
大蒜这个词来自佛教术语「ninniku」，意思是忍受苦难，起源于中亚，在公元前3200年左右，古埃及和其他国家就已经栽培和使用，相传埃及盖金字塔时，工人都带大蒜防生病，抗生素刚上市时由于价格太高，许多国家买不起就用大蒜取代。
大蒜细胞含有一种无味、主要生物活性物质之一的化合物称为「蒜氨酸」（alliin），主占大蒜干重的0.6％～2％。同时，大蒜中的另一个细胞含有一种称为「蒜氨酸酶」（Alliinase）的酵素。切大蒜放置烹饪过程时，这些细胞就会分解，蒜氨酸酶和蒜氨酸就会从细胞中跑出来并相互接触， 蒜氨酸在酵素的作用下转化为「大蒜素」（Allicin）。大蒜素是大蒜独特气味的来源，也是对健康有用成分，当大蒜细胞被切割或压碎而分解时会大量产生。
大蒜含有丰富的维生素B群、磷、钾等成分，大蒜素与维生素B1发生反应时，变成了二硫化维生素B1，在体内可返回B1态，肠道更易吸收，并导致血液B1浓度显著且持久地增加。日本武田药品知名的「合利他命」（Alinamin），便是应用此一原理。
大蒜素具有很强的杀菌、抗菌作用，对感冒病毒有效，大蒜中另一无味的「增精素」（scordinin）具有很强的抗氧化作用，可以使身体组织恢复活力，增加新陈代谢，帮助恢复疲劳，并具有滋补补虚的功效。
什么是黑蒜头
黑蒜头是普通白蒜，在恒温恒湿条件下，发酵熟成1个月左右而成，随著白蒜的成熟，不仅颜色发生变化，营养成分也会改变。黑蒜头的一大特点是其营养成分增加，富含氨基酸和多酚（polyphenol），尤其是氨基酸含量增加2～7倍，强化改善身体健康的各种功效。
白蒜成熟为黑蒜头时所增加的精胺酸（Arginine）含量大约是白蒜的3倍，S-烯丙基L-半胱氨酸（s-allyl-L-cysteine，SAC）含量会增加约16倍，具有很强的抗氧化作用，可抑制减弱免疫功能和老化的活性酶，也具有预防动脉硬化和皱纹、老年斑等皮肤老化的效果。
支链氨基酸（branched-chain amino acid，BCAA），对肌肉生长至关重要，黑蒜头中有白氨酸（Leucine）以及异白氨酸（Isoleucine）两种支链氨基酸。黑蒜头中含有的特殊氨基酸有：必需氨基酸之一的「苯丙氨酸」（Phenylalanine），可作为大脑和神经细胞之间的神经传导物质；「酪胺酸」（Tyrosine）可以有效改善忧郁症状；「脯胺酸」（Proline）是胶原蛋白的主要成分之一。「丙胺酸」（Alanine）有改善肝功能、分解酒精的作用；「天门冬胺酸」（aspartic acid）有利尿作用，可以将有毒的氨排出体外，适当摄取可以减轻肝脏的负担。
与白蒜相比，黑蒜头多酚类含量增加6倍，也是蔬菜中最高的，多酚的强大抗氧化作用能够清除导致老化的活性氧。此外，近年来发现多酚具有很强的抗过敏作用，可抑制花粉热等症状。
黑蒜头的功效
功效一、打造不易疲倦的身体：吃黑蒜头可以帮助增强体质，不易疲倦，这是因为黑蒜头中含有的精氨酸可以去除导致疲劳的物质，有效恢复疲劳。精胺酸也会刺激胰岛素分泌，具有降低血糖的作用，进一步提高白血球的功能，增加身体的免疫力。
功效二、有助于预防生活习惯成人病：黑蒜头富含多酚，这是抗氧化剂，具有清除体内多余自由基的作用，过量的自由基会对血管造成负担，导致高血压，并加速老化。因此，透过食用富含多酚的黑蒜头，可以去除多余的活性氧自由基，进而预防与生活方式有关的成人疾病，黑蒜头甚至已被公认为具有降血压功能的天然食品。
功效三、可解决肌肤问题：白大蒜的成熟过程中所产生的S-烯丙基L-半胱胺酸的氨基酸，有防止皮肤老化；但S-烯丙基L-半胱氨酸并不是黑蒜头中唯一对皮肤有益的成分，黑蒜头还含有许多日常饮食中经常缺乏的维生素和矿物质，可以消除皱纹、老人斑和雀斑等皮肤问题。
普通白大蒜是一种刺激性较强、杀菌作用较强的食物，生吃的话有时会出现胃肠道刺激和腹泻，因可以杀死肠道内的有益细菌和有害细菌，这是大蒜中的抗菌成分「大蒜素」造成的。
而在黑蒜头中，「大蒜素」在成熟过程中转变为「S-烯丙基L-半胱氨酸」，由于「大蒜素」的含量显著减少，几乎没有像大蒜那样对身体产生刺激的副作用，也没有大蒜臭。近年来的研究，发现黑蒜头在临床上对人体具有下列医疗保健功效：
‧促进胶原蛋白的产生
‧防止血管老化，抗衰老
‧提高免疫力
‧增加能量，具壮阳功效
‧伤口愈合／修复
‧疲劳恢复
‧抑制血糖值上升，预防糖尿病
‧改善花粉症等过敏症
‧预防感冒
‧营养补充品
‧成人病的预防
‧预防高血压
‧抑制癌症
大蒜是遍及全球又便宜的食材，已列为相当好的养生食物，大蒜臭味已因黑蒜头出现而获得解决，预计大蒜借由近代科技会出现多种产品，如大蒜酵素，黑蒜头复方保健品，其一是添加白藜芦醇（Resveratrol）等，远景是光明的。