人间一壶酒，不只话桑麻 专访台湾第一位获国际葡萄酒品酒认证侍酒师
图片提供／黄慕仁
庆功贺喜，来一杯吧！抑郁难解，来一杯吧！老友相聚，来一杯吧！自得其乐，来一杯吧！喝酒这事，随便一个理由就跃为生活上的灵动，牵引一场畅快，或者万千愁肠。「三杯通大道，六斗合自然」，诗仙李白如是说，独酌或干杯，微醺或酩酊，仿佛怎么喝都可以疏行脏腑、应和天地。
但若想感觉好酒在舌尖上优美起舞、在咽喉里百转千回，那就得先懂「品酒」。这不是一个词，而是一种文化，在欧美国家甚至为此设立博士学位、领取国际证照，展现它在专业领域的一席之地。
从挑选到储存，侍酒师服侍全程
一般谈论品酒，多以葡萄酒为主，但不要以为侍酒师的工作仅是递出菜单、提供酒品选择这些桌边服务而已，黄慕仁，台湾第一位获得国际葡萄酒品酒认证的侍酒师，他在亚都饭店巴黎厅任职期间，可忙得天昏地暗。
首先，侍酒师要亲自跟酒商洽谈、选出要收购的品项，才能列出新酒单；然后，掌握进货时机、监督接下来的贮存和分类等繁琐事宜，并且估算售价；当然，还必须三不五时往厨房跑，一方面跟主厨沟通当季主菜，决定搭配的酒款；二方面借机了解香料，训练嗅觉灵敏度。
以储存来说，他的要求是「只要打开菜单就能点到」，不容许有「对不起，这款酒买完了」的情况发生；同时，也须留神现货是否摆放时间过久、错过最佳赏味期。「我每天都要巡视库房，盘点安全存量。」他最高纪录一个月光靠卖酒，就帮亚都做出500万元的业绩。
至于桌边服务，不可或缺的训练就是观察能力。推荐的酒款太廉价，客人或觉被轻看；若是太高价，可能令人尴尬。「定价范围从1千到10万，你怎么知道对方的消费能力？」他的方式是：「让客人先点餐，我对他的消费能力大概就有底了。不过，侍酒师有一个很重要的概念：不论消费多寡，愿意来用餐的都是好客人。」
练功有步骤，掌握品酒4S
倘若不想全凭侍酒师建言，就必须花点时间培养自己的鉴赏功力。这时，「品酒4S」就提供了循序渐进的步骤。「4S」指的是： sight（观色）、swirl（摇杯）、smell（闻香）和sip（品味）。
「红酒的颜色是越老越浅，白酒相反。白酒从年轻到老的颜色变化是黄绿色、黄色、金黄色到琥珀色。简单地说，不要红酒倒出来是白酒的颜色、或白酒倒出来是红酒的颜色就好！」黄慕仁提供观色的简单要领。
「摇杯」的目的在让酒在旋转中与空气充分接触，加速味道散发，然后就能透过「闻香」去感觉其间差异。「特别是红葡萄，需要靠摇杯来醒酒。从静止、轻摇到加剧晃动杯身，每个阶段都去闻。」
如果是年轻的酒，你可能会立刻闻到浓浓的果香和花香，有趣的是，你就是闻不到葡萄味；如果是老酒，一摇就容易让沉淀浮起、造成浑浊，所以不动为妙，这个时候可以利用醒酒瓶来助功，顺便过滤酒中的杂质。
「小口品尝」最后上场，「第一次啜饮直接吞下，第二次就做个漱口的动作，让味道在味蕾区蔓延扩散。你要先忘记酒精、用心去感觉，仿佛正拉开窗帘探视外面的世界。你看到了什么？是让你愉悦的风景吗？或者联想起任何美好事物？把你的味蕾与心中画面连结。」黄慕仁认为，品酒不是附庸风雅，而是生活中的乐趣。
有人习惯用价钱来挑酒，黄慕仁更鼓励大家找出适合自己的那一款。「味道会重叠，第一个闻到或者喝到的就是最直接的。酸、甜、涩都是口腔感觉，先决条件是合你的意。白酒的酸，可能柔顺、清新或尖锐，你去细细品尝，它在你喉咙尾端是灼烧还是温暖？在口腔的余味是不是让你意犹未尽？如果有特殊吸引你的地方，把它找出来！对你来说，这个亮点可以让一瓶1千块的酒与一瓶5千块的旗鼓相当。」
搭配绝妙，创造出绕舌的幸福
对品酒稍有概念之后，接下来要学习的是与美食佳肴的搭配，搭对了，可以引衬出菜的特色。「就像婚姻啊！搭得好相得益彰，搭不好灾难一场！」黄慕仁打了个有趣的比方，并回忆起一段二、三十年前的往事：「我平常不太吃海鲜，有一次餐聚中上了一道咖哩螃蟹，当时配的是一款法国白酒，跟酱汁搭在一起，那个绝妙的滋味让我回味到现在。」
高档料理与高档酒融合荡漾在唇齿间，创造灿若烟火的美景，或许理所当然。他再举一例：「有一次我在吃泡面，随手拿了一款超过3万块的白酒来搭。价格天差地远，没想到简直是绝配！」他说得眉飞色舞，足见价位不能决定一切，王子与灰姑娘也能快快乐乐共度一生。
「红肉配红酒，白肉配白酒」是一般人熟知的通则，西餐一道一道慢慢上菜，会随著不同内容更换适合的红白酒。另外，开胃酒可以用香槟或较清爽的白酒，餐后酒可以选择甜味白酒、雪莉酒或者波特酒。「基本上，餐间用酒的顺序是由清淡、中等、到浓烈；至于餐后的甜白酒，甚至可以视同一道甜点。」
但是对习惯摆满一桌的中餐来说，当鸡鸭鱼牛红白交织地齐聚一堂，「中餐的情况比较复杂，很难用一种酒包办全场。不妨选择气泡酒、香槟，或者结合酸甜滋味的德国白酒。」黄慕仁建议，「万一有人不喜欢喝白酒，也可以选择清淡的红酒来代替。」
「台湾人喜欢吃热炒，可以配法国南隆河的红酒，它就像个乡下小孩、带著几分狂野，而且几百块就可以买到。」他简单举例：「吃牛排，试著搭波尔多红酒，它像个家世好、中规中矩的模范生；吃生蚝，换搭夏布利白酒、香槟或玛歌堡红酒；如果去野餐，可以喝微冰的薄酒莱，它比红酒淡，放松不严肃；假使你有的只是一瓶普通红酒，那就来点cheese，也许能激出独特的火花。」
在黄慕仁的描述下，各类酒似乎都被赋予灵气，成为活生生的小人儿，在餐桌上或婀娜或豪情地展现姿态。他说：「台湾是好酒的天堂，很多人都有鉴赏力，法国当地居民反而未必那么懂酒。」
选酒有要领，注意产地和年份
品酒功夫需要靠不断尝试累积经验，若想像黄慕仁一样瞬间在脑海中刻划出风景，更是跨越五官知觉的精神层次。大多数的你我都不是个中高手，有时不过想单纯地举个杯、图个痛快而已。或许你有过同样的经验，走进大超市，望著眼前一面「酒墙」，顿时晕头傻眼。
「有些酒定价高，如果你不懂原因，就别碰。便宜的也有好喝的！」黄慕仁提醒大家：「有时真是一分钱、一分货，如果是年份老的酒、却定价在千元以内，不要以为捡到便宜，有可能是已经过了赏味巅峰期的酒；有时几百块钱、5年以内的年轻白酒，也有不错的口感。要是超过5年，那就要看产区了。」
说到产区，目前多半以新旧世界来划分。旧世界指的是法国、义大利、希腊、西班牙等酿酒历史悠久的欧洲国家；新世界指的是美国、南非、澳洲、智利等新兴制酒国家。黄慕仁简述其中差异：「欧洲的葡萄酒质感上较多变化，有优雅余韵；新世界国家的酒，会刻意做出讨喜的甜美滋味，适合入门。如果你担心踩雷，法国波尔多红酒会是大家比较熟悉的味道。万一预算是你的首要考量，那就先越过欧洲的酒吧！」
品酒、选酒、乃至于容器……在在都是大学问，除非你对葡萄酒爱之入骨、钻研甚深，否则黄慕仁总要幽默相劝：「酒海无涯，回头是岸！」
酒杯的选择与适口温度
- 白酒：适饮温度在摄氏8～10度，用小一点的杯子，一口喝不完的话，味道也不会很快散掉。
- 红酒：适饮温度在摄氏14～16度，用大一点的杯子，因为需要摇晃醒酒。
开封后的保存
- 一般的葡萄酒放冷藏，高档葡萄酒放置在控温16度的「葡萄酒冰箱」。
- 冷藏的酒，把要喝的量倒出后、应立刻再放回冰箱，避免温度高低起伏。
- 可使用「真空抽取器」等专业工具，以减少和氧气接触。
- 最好一次喝完，怎么保存都不会更好。
- 饮酒过量 有害健康