看见盐的生命力

老子道德经说：「治大国，如烹小鲜」，同样的道理用在经营管理上，若你是位厨师，如何把握烹调咸淡适中，又能调出食物的好味道，善用盐才是真功夫。

上个月几位高中同学，相约到他们的老家台南盐村一游，好几年未到海线地区走走，这次行程的安排，除了到七股观赏来台湾避冬的黑面琵鹭，也到北门参观盐博物馆，我们也在七股搭船游潟湖，看到蚵架的奇特景观，也发现许多特别的鱼蟹。

来到了有悠久历史的北门盐场，我这位同学的爸妈以前都是制盐工，他描述父母的辛劳，赚钱供他们读书，我们可以感受台湾盐工辛勤打拼的历程，尤其他介绍北门地区制盐的方法，是在400年前郑成功手下的陈永华将军，引进瓦盘制盐方法，改善了原来土盘制盐的效率。

制盐的第一步骤是将海水引入瓦片的大蒸发池，第二步骤分流至小蒸发池，第三步骤引流到高低卤池，最后再到结晶池，经过一定时间日晒后，盐度达到25波美度，再把杂质去掉，即制成我们日常食用的调味品或工业用盐。

盐是饮食生活七大要素之一

其实「盐」字是象形而来，臣是百姓，用器皿把卤水煮成盐，天生的称为卤，煮成的就叫做盐，而人类在上古旧石器时代，只能靠狩猎动物，茹毛饮血，因为动物吃植物及舔食岩石，从中获取盐分，所以人类吃动物的血肉，就会被动式获得盐分，但进入新石器时代后，从狩猎进化到农耕生活，人类就必须主动从岩石、泉井或海边找到盐的来源。从记载中可以查到黄帝时代，尊祀诸侯夙沙氏是制盐的盐宗；在古代，盐是重要的物资，也成为国家的专卖，设立盐法及官吏，纳管盐的制造销售及税收，历史上也有国家为争夺盐而发起战争。

盐（NaCl）是我们饮食生活中柴米油盐酱醋茶的七大要素之一，也是身体中的矿物质来源，没有了盐，食物无味，吃过量的盐会中毒，然而有医学研究，食太少盐，也会产生许多健康问题。神农本草经就记戴：「盐可疗疾、解毒」，所以，盐对健康重要性可见一斑。然而因为台湾是海岛国，从海水取得盐巴并不是困难的事，所以大家都不觉得盐的稀奇，但在非洲内陆国家，盐可是非常宝贵的东西。

事实上，大自然赐予我们天然的盐，其中含有多种矿物质，因为雨水会把土地中的矿物质冲刷到大海，所以若我们食用天然制作的盐，就会获得充分的矿物质，也有人说我们只要从蔬菜与水果中，应该可以获得足够的矿物质，但问题是现今土地受到化学肥料及污染的问题，造成蔬果吸收的矿物质含量过少，有实验证明，现代人的文明病，大都是摄取不足的矿物质所致。

盐已经和我们想的不一样

营养学家也要我们均衡摄取脂肪、蛋白质、糖、维生素、矿物质等生命的五大营养素，但是矿物质在体内是无法自行生产的，存在体内的矿物质比例较多的是钠、钙、磷、钾、镁。近代医学界有一个理论，若是食用过多的盐分，会造成心脏血管的负荷及毛病，因此鼓励少盐的饮食。

但若钠摄取不足的话，会产生电解质不平衡、昏睡等问题；若钙摄取不足的话，会产生骨骼牙齿及肌肉痉挛；若钾不足的话，会肌肉麻痺及高血压；若镁不足的话，会有高血压及过敏问题；若磷不足的话，会肠肾障碍或肌肉无力；更重要的是，以上这些重要的矿物质元素，是无法从现在市面上贩售的精制盐充分取得的。

我记得以前在当兵时，有一次在大热天行军出操中暑，当场四肢无力，头脑昏沈，停在路边的树下休息，连长就用盐巴加水给我喝下，不久就恢复体力，正常行动了；现今市场上贩售的运动饮料，就是针对运动或劳力流汗的对象，内容物也都含有钠、钾、钙、镁、氯及柠檬酸盐。

现在盐已不止是食品调味的原料，业者也开发出加碘的盐，防止甲状腺问题，也有为炒菜、羹汤、烘焙的二层盐，牙齿清洁保护的盐牙膏，洗发及保护头皮的洗发盐，沐浴泡澡的浴盐，做豆花的盐卤，甚至美肤保养品，开发出多元化产品，创造出更高价值，提升了大众的健康。

善用盐才是真功夫

制盐虽称不上什么大技术，虽然现在科技进步，制盐已自动化作业了，但盐工在制作盐巴的过程中，风吹日晒的辛苦，实在不可言谕，所谓「一粒盐，一滴汗」，尤其以前没有雨鞋保护脚部，只能赤脚或穿草鞋下盐田，海水把脚都泡伤了，另外挑担运送几十斤的盐巴，又是非常粗重费力的工作。

所以，从事制盐者，若非本著一片敬业认真的精神，从引进干净的海水，经过漫长时间的蒸发结晶，兢兢业业的累积，才会制成白色如玉的盐，供应大家生活饮食上的需要，这个忠实尽责的初心，让我们看见盐的真正内涵生命力，尤其我们要感念，大自然赐予我们这么好的、维护生命的天然资源，保护海洋生态更是我们责无旁贷的使命。

我不是在推广盐的产品，我要强调的是，大多数人的心态都是舍近求远，认为高价位的产品都比较好，却忽略了身边唾手可得、容易帮助健康的饮食原料；老子道德经说：「治大国，如烹小鲜」，同样的道理用在经营管理上，若你是位厨师，如何把握烹调咸淡适中，又能调出食物的好味道，善用盐才是真功夫。