新饮食指南咖啡列健康菜单，有学理根据？

美国政府在2016年初所公布的最新饮食指南，首度将咖啡纳入每天的饮食建议，一天最多5杯也无妨，这个新结论一出，引起广泛讨论，从妾身未明到正式列入健康菜单内，咖啡含有哪些健康成分呢？

 

咖啡与茶叶、可可并称为世界三大饮料，咖啡影响健康正负面一直是大多数人极为关心的话题，多年来也在科学界争论不休。但到目前为止，科学研究并未找到证据说明适量喝咖啡对人体健康有害的理论根据。

 

而美国政府在2016年初所公布的最新饮食指南，却首度将咖啡纳入每天的饮食建议，一天最多5杯也无妨，美国的饮食指南目的在帮助民众降低罹患疾病与肥胖的风险，颇具公信力，这个新结论一出，引起广泛讨论。

 

美国2015～2020年最新饮食指南要点：

取消摄取胆固醇上限，1天吃1颗蛋（约含260毫克胆固醇）对健康无碍。

 

每天喝中量咖啡（3～5杯，或1天400毫克咖啡因）不会对健康成人造成长期健康风险。

 

3.新版指南明确表示：糖只能占每天摄取总热量的10％以下（约50克）。

 

1个1天摄取1600卡的成年人，约可吃22公克油，2000卡热量者则是27公克，饱和脂肪量应少于每天摄取总热量的10％。

 

咖啡主要成分及生化作用

咖啡的来源已无可考，有诸多传说，「咖啡」（coffee）一词源自非洲衣索比亚的一个名叫卡法（kaffa）的小镇，「Kaweh」是希腊语，原意是「力量与热情」，18世纪才正式以「coffee」命名。

 

生产咖啡的植物Coffea arabica，又叫咖啡树或阿拉伯咖啡，也是叶门的国树。在公元6世纪前，叶门一直被认为是阿拉伯，因而从当地运至其他地方的咖啡树，也被称为阿拉伯咖啡树。目前咖啡品种大体有两类，一是小果咖啡阿拉比卡（Coffee Arabica）及颗粒较粗、酸味较低而苦味较浓的中果咖啡罗布斯塔（Coffee Robusta）。

 

咖啡是微酸性的，主要成分每100克咖啡豆中含水分2.2克、蛋白质12.6克、脂肪16克、糖类46.7克、纤维素9克、灰分4.2克、钙120毫克、磷170毫克、铁42毫克、钠3毫克、维生素B2 0.12克、烟碱酸3.5毫克、咖啡因1.3 克、单宁8克。

 

而每100克咖啡浸出液含水分99.5克、蛋白质0.2克、脂肪0.1克、灰分0.1克、糖类微量、钙3毫克、磷4毫克、钠2毫克、维生素 B2 0.01毫克、烟碱酸 0.3毫克。若将10克咖啡溶于热水中、咖啡因含量为0.04克、单宁含量为0.06克。

 

咖啡因（caffeine）：具强烈的苦味，能刺激呼吸、中枢神经系统及心脏，适量的咖啡因也有刺激筋肉的作用，可使肌肉恢复疲劳，提升工作效率，刺激头脑转清醒，反应活泼灵敏，还有由于刺激交感神经，可以抑制副交感神经的兴奋而引起的气喘。

 

此外也有促进消化液分泌功能，由于它会促进肾脏机能，所以更有利尿作用，帮助体内将多余的钠离子排出体外。但咖啡因也是具争议性成分，摄取过多会导致咖啡因中毒。

 

单宁酸（tannic Acid）：单宁酸是植物细胞常见成分，煮沸后会分解成焦性没食子酸 (pyrogallic  acid) ，冲泡过久的咖啡味道会变差就是此一生化反应。

 

脂肪：最主要的是酸性及挥发性脂肪。酸性脂肪是脂肪中含有酸，其强弱会因咖啡种类不同而异。挥发性脂肪则是咖啡香气主要来源，会散发出约四十种芳香类物质。

 

绿原酸（chlorogenic acid）： 具降血压、抗肿瘤、抗氧化、 抗菌、降血脂， 甚至减肥等作用，但咖排浅培至中培过程中约有一半的绿原酸会分解为酸涩的奎宁酸（quinic acid），萃取好的咖啡放凉变酸，也是因奎宁酸量增加之故，咖啡也是人体摄取绿原酸的主要来源。

 

蛋白质：这是咖啡热量的主要来源，所占比例不高，更因咖啡的蛋白质在煮咖啡时，多半不会溶出来，所以摄取到的有限。

 

糖：咖啡生豆所含的糖分约8%，经过烘焙后大部分糖分会转化成焦糖，使咖啡形成褐色，并与单宁酸互相结合产生香甜味。

 

纤维：生豆的纤维烘焙后会炭化，并与焦糖互相结合便形成咖啡特有的色调。

 

矿物质：含有少量钙、铁、磷及钠等。

 

咖啡列健康菜单科学根据理由

咖啡含有一定的营养成分，咖啡含烟碱酸（niacin、nicotinic acid、维他命B3、维他命PP），烘焙后的咖啡豆含量更高，并有游离脂肪酸、咖啡因、单宁酸等。

 

咖啡可以促进代谢机能，活化消化器官机能，对便秘有很大功效，咖啡会加速燃烧卡路里，达到减肥的效果。

 

咖啡有解酒的功能，酒后喝咖啡，将使由酒精转变而来的乙醛快速氧化，分解成水和二氧化碳而排出体外。

 

咖啡可以消除疲劳：要消除疲劳，必须补充营养、加速代谢功能，而咖啡则具有这些作用。

 

咖啡可预防胆结石：咖啡因能刺激胆囊收缩，并减少胆汁内容易形成胆结石的胆固醇，美国哈佛大学研究人员发现，每天喝2～3杯咖啡的男性，得胆结石的机率低于40%。

 

常喝咖啡可防止电磁波及辐射伤害： 手机及家用电器的电磁波及辐射已成为目前另类污染， 近来在老鼠科学研究实验中得知咖啡可防止电磁波结论，并表示可以应用到人体。

 

咖啡具多项保健医疗功能：咖啡具有抗氧化及保护心脏、强化筋骨、腰膝、促进食欲、消脂消积、活血化淤等作用，最近研究显示，每天饮用咖啡，可减少心脏病死亡率，可能是因摄取了咖啡因缘故，另也有强化肝脏功能的研究。

 

咖啡可稳定情绪：依研究实验结果，一般人一天吸收300毫克（约3杯煮泡咖啡）的咖啡因，会缓和情绪，稳定神经系统，强化脑力。

 

为了使咖啡更具多元性保健功能，目前市面上出现了添加灵芝或牛樟芝的咖啡，咖啡的功能融入了这类能促进健康作用的成分，喝咖啡成为养生健康的新潮流了。

 

咖啡的疑惑

咖啡曾是争议性饮料，例如—度流传大量饮用咖啡会导致乳癌及胰脏癌；常喝重烘焙咖啡，也就是在温度130℃烘焙时会出现丙烯醯胺（acrylamide），超过160℃更会大量出现。研究已知丙烯醯胺可致癌，所以之前每天咖啡因摄取量建议在300毫克内、约2杯咖啡为限。

 

可是后来至少有7项重要的研究都未能证实这一点，因此研究人员更正了这个结论。另外有好几项研究，也都未能证明喝咖啡与乳癌有关系。美国波士顿大学的研究结果显示，大量喝咖啡反而能降低肠癌或直肠癌的风险，每天喝5杯咖啡的人患结肠癌的机率，较不喝咖啡的人低40%。

 

另外， 咖啡豆产生的霉菌类毒素也是值得讨论的议题，就是赭曲毒素A （ochraceus A，OTA）， 此毒素与花生、玉米中常见的黄曲毒素都属于霉菌类毒素，可由赭曲菌Aspergillus ochraceus， Penicillum viridicatum 等霉菌产生。

 

过去赭曲毒素硏究及临床数据都较少。事实上，大自然的土壤、昆虫、米、麦、面粉、黄豆、花生、玉米、咖啡豆、农产品、蔬菜及中药材、鱼干中都有产生赭曲毒素的霉菌存在，也都有可能受到赭曲毒素的污染。赭曲毒素分为A、B、C、D四种，其中以赭曲毒素A毒性最强，也是所谓发霉咖啡豆主要毒素。赭曲菌最好的生长温度为25度，湿度为18.5％。

 

所以咖啡豆在收成后，如何干燥到水分小于11％以下，运送、储藏、贩卖以真空包装密封，维持干燥程度，预防赭曲菌的生长是非常重要。食材的品质越差，赭曲毒素含量越高，猪、牛吃了受污染的饲料，内脏、牛乳甚至肌肉中都会有赭曲毒素的存在。

 

赭曲毒素量多的话在短期间内会引起急性肾衰竭、肾小管细胞的大量坏死、水肿、腹水、肺水肿及甚至死亡。长期低剂量赭曲毒素，则引起肾小管近端细胞的坏死、变性及萎缩，肾间质的纤维化以及肾丝球的玻璃样变性。此种变化，与橘霉素（citrinin）引起的肾病变类似，统称为霉菌毒素肾病变（mycotoxic nephropathy）， 而肝脏也会有伤害发生，但较不严重。

 

所以，如何避免咖啡豆长霉是非常重要的事，好的产品在此方面应有确实的品管，才能解除毒素疑惑。